CUCINA TOSCANA
"I pici"
pubblicato il 29/02/2016 05:57:23
La cucina tipica della Toscana è fatta di sapori semplici e lineari, ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le origini contadine, come la pasta, di forma spessa, porosa al tatto e al gusto, e rigorosamente fatta a mano. I pici, insieme alle pappardelle, condividono il primato e rappresentano un marchio di fabbrica della gastronomia toscana.Una pasta che si presta ad essere accompagnata con diversi condimenti.
La storia dei pici sembra affondare le sue radici in epoca etrusca. Una prima testimonianza si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenete una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi “antenati dei pici”. Dalla cittadina del viterbese i pici poi sarebbero arrivati in Val di Chiana, e da lì in tutta la Toscana.
Per quanto riguarda il nome, le correnti di pensiero sono molte e discordantie alcuni sostengono che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”. Un’altra strada ci porta a rintracciare l’origine del nome presso la località di San Felice in Pincis vicino Castelnuovo, nella diocesi di Arezzo. Infine si potrebbe cogliere un collegamento con il Pigelleto, l’abete della riserva naturale del Monte Amiata, bianco e dalla forma stretta e allungata, proprio come quella dei pici.
Per preparare i pici fatti a mano, si impasta energicamente per 10 minuti farina di grano tenero tipo 0 (1 Kg), acqua tiepida (mezzo litro) ed una presa di sale.
Molto importante è la qualità della farina, che deve essere quella adatta per la pasta fresca, ovvero con bassa elasticità (non dobbiamo fare il pane) e sopratutto basso contenuto in ceneri (che causano un veloce imbrunimento dell'impasto).
C'é chi aggiunge un uovo per ogni chilo di farina, in modo da dare un pò di colore ed ottenere un'impasto meno duro. C'é anche chi usa farina di grano duro (semola macinata), nella proporzione di 1 parte di grano duro e 3 parti di grano tenero. Si puù anche aggiungere dell'olio extra vergine di oliva.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto per mezz'ora, lo si stende in una specie di sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano delle piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile.
La pasta di pici così formata viene stesa su un panno di stoffa e impolverata con semola di grano duro o farina di granoturco, per evitare che si appiccichino.
Le ricette dei condimenti
I pici sono un primo piatto condito con vari tipi di condimento: quello classico con cacio e pepe, oppure con pomodoro e aglio (pici all'aglione), con briciole di pane (pici alle briciole) ma anche con sugo di anatra oppure sugo di salciccia, patate e fagioli.
Pici cacio e pepe: fondete 2 noci di burro in una padella aggiungendovi il pepe nero. Una volta cotti i pici metteteli nella padella con un cucchiaio di acqua di cottura. Rimescolate a fuoco lento e aggiungete il Pecorino Toscano grattugiato a scaglie grandi. Utilizzate altre scaglie di pecorino per guarnire il piatto. Niente a che vedere con certi ristoranti che usano condimenti pronti a base di formaggio. Tempo di preparazione: 5 minuti.
Pici alle briciole: spezzettate 100 g di mollica di pane non condito e frullatela con il mixer. Scaldate 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e fate rosolare a fuoco molto dolce 2 spicchi d'aglio schiacciati e poco peperoncino, poi rialzate un po' la fiamma e unite la mollica che fate rosolare fino a leggera colorazione. Tempo di preparazione: 5 minuti.
Pici all'Aglione: schiacciate 4 spicchi d'aglio e fateli soffriggere nell'olio d'oliva a fiamma bassa. Quando l'aglio si è indorato, aggiungete un peperoncino spezzettato e 4 pomodori tagliati a dadini, avendo cura di eliminare per quanto possibile i semi, salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all'aglione e saltateli leggermente. Tempo di preparazione: 20 minuti.